ФЕРМЕНТАЦІЯ КАВИ

Одним з основних етапів, який має пройти кава, перед тим як стати готовим напоєм, є обробка. Саме завдяки обробці кава може придбати додаткові смако-ароматичні властивості, окрім тих, які закладені в ній різновидом та теруаром. Сьогодні ми розглянемо достатньо нові види обробок, які зустрічаються все частіше, пояснимо як вони відбуваються і як вони впливають на смак.

Анаеробна обробка - процес при котрому кава ферментується без використання кисню, що дозволяє отримати унікальний смаковий букет. Ферментація - це загальна назва різноманітних процесів, що відбуваються в результаті того, що білкові каталізатори (ферменти) перетворюють цукри у кислоти і спирт. У каві ферментація відбувається завдяки мікроорганізмам із зовнішнього середовища - різноманітним бактеріям, дріжджам і метаболізму всередині самого зерна.

Це відносно новий спосіб обробки, який все частіше зустрічається. Такий спосіб прийшов з виноробства, адже анаеробну ферментацію винограду можна зустріти майже на кожній виноробні. Таким чином виробляють вина з легким тілом та яскравими фруктовими нотами. Надихнувшись цим цікавим результатом вперше подібний експеримент з кавою було зроблено у 2015 році, а вже з 2018 фермери стали активно експериментувати як з часом ферментації, так і з температурами, які підтримуються під час процесу, приводячи до різних результатів.

Його схема така:

Підготовка. Ягоди можуть бути як попередньо очищені, так і цілі. Тобто анаеробна обробка це скоріш як додатковий етап і може бути як анаеробно-натуральна, так і, наприклад, анаеробно-мита, хоча частіше зустрічається саме ферментація цілих ягід.
Етап ферментації. Ягоди занурюють у спеціальні герметичні резервуари з нержавіючої сталі, в котрих утворюється тиск через накопичення вуглекислого газу, а далі залишки тиску і кисню виходять за допомогою спускних клапанів. Цей додатковий тиск змушує зерна поглинати соки та цукри, утворюючи складні смако-ароматичні з’єднання. Весь процес потребує багато контролю, адже на результат впливають як час ферментації, так і температура в резервуарі, кислотність і лужність використовуємої середи, кількість цукрів, чистота обладнання. Якщо під час обробки кавових ягід хоча б один з параметрів «випадає», фермер ризикує зіпсувати врожай та залишитись ні з чим. Час ферментації частіше за все варіюється від 12 годин до 48, хоча інколи можна зустріти і близько 200. Під час обробки мікроорганізми, які знаходяться на ягодах з самого початку, починають активно розмножуватися в м’якоті та клейковині. В залежності від рецепту фермера до резервуарів інколи можуть додаватися додаткові бактерії, дріжджі або мікроорганізми, задля більш цікавого результату. Ферментація може бути як суха, так і волога. Під час сухої ферментації ягоди занурюють у резервуари, викачують кисень та заповнюють залишки простору вуглекислим газом. Таким чином ягоди ферментуються у власному соці, який виділяється з них під тиском. Волога ферментація використовується частіше і відрізняється тим, що ягоди в резервуарі додатково заливають водою задля збільшення тиску. Також чим вищу температуру підтримують у резервуарі, тим швидше відбувається процес.
Етап сушки. Після процесу ферментації ягоди можуть депульпувати, або в такому ж самому вигляді відправити на сушку.
Халлінг.

Анаеробна ферментація дозволяє отримати підвищений рівень солодкості, кислотності, дозволяє фермерам отримати чіткі фруктові, ягідні та алкогольні ноти.

Друга відносно нова експериментальна обробка - ко-ферментація. Ко-ферментація кави (комбінована ферментація) передбачає введення додаткових натуральних інгредієнтів, таких як фрукти, спеції чи навіть інші мікроорганізми, до кавових ягід на період ферментації перед сушкою кави. Це створює умови, в яких кавові ягоди вбирають в себе смако-ароматичні властивості іншого продукту. Даний спосіб ферментації також прийшов у кавовий світ з виноробства, адже під час виготовлення вин часто використовуються різні сорта винограду, або додаткові продукти, такі як спеції, фрукти, мікроорганізми (наприклад, при бродінні вина зазвичай використовують пробіотичні дріжджі сахароміцети), задля покращення смаку та загального букету.

Розберемо по етапам:

Підготовка. Так само як і з класичною анаеробною ферментацією кавові ягоди можуть бути використані як цілі, так і депульповані. Або їх можуть депульпувати вже після процесу ферментації. Тобто так само ко-ферментація є скоріш додатковим етапом в якійсь класичній обробці.
Етап ферментації. Кавові ягоди занурюють у резервуари, які можуть бути як і повністю герметичними, так і відчиненими. Туди ж занурюють додатковий продукт, наприклад, спеції, фрукти (як цілі, так і пюре або сік) або мікроорганізми. Ця суміш підсилює властиві каві смакові якості та підвищує загальний вміст цукру, стимулюючи процеси ферментації. Ферментація може бути як сухою (тобто без додавання води, коли ферментація відбувається у власному соку ягід та додаткового продукту) так і вологою (тобто з додаванням води). На процес впливають такі змінні як загальний час ферментації, вміст цукру, кислотність та лужність середи та чистота обладнання. Середній час ферментації варіюється від 72 годин до 200.
Після етапу ферментації, в залежності від рецепту фермера, може відбуватися депульпація ягід, або сушка ягід натуральним способом.
Сушка. Після того як кава як губка вбирає в себе смако-ароматичні властивості з іншого продукту, під час сушіння з зерен випаровується волога, а концентрація смако-ароматичних елементів в зерні посилюється, через що в результаті утворюється унікальний букет.
Халлінг. Процес ко-ферментації не менш складний, але й не менш цікавий, та дарує нам каву з натуральним яскравим ароматом та смаком фруктів чи спецій (в залежності від того з яким продуктом відбувалась ферментація), розкривається завдяки ферментації в більш солодкі та кислотні ноти, а також дарує неймовірний смаковий досвід для кожного, хто хоча б раз скоштує таку каву.

Thermal shock

Достатньо новий спосіб обробки, який так само є скоріш додатковим етапом. Суть обробки полягає у розкритті нових смаків у каві шляхом температурних перепадів під час обробки. Це є додатковим етапом після анаеробної ферментації кави. Спочатку ферментовану депульповану каву промивають гарячою водою (зазвичай 40-60 градусів), завдяки чому кава збільшується, розчиняються пори, в які під тиском краще проникають речовини, утворені під час анаеробної ферментації. Після цього каву різко охолоджують промиваючи холодною водою (приблизно 10 градусів), через що пори закриваються та закупорюють усі набрані в зерно речовини всередині. Таким чином кава набуває більш насиченого та яскравого смаку та аромату. Після даного етапу кава відправляється на сушку. Вважається, що даний спосіб обробки винайшов Дієго Самуель Бермудес, фермер з Колумбії, який присвятив життя пошукам найвисокоякісних та найнезвичнішіх видів кави.

Carbonic maceration

Ще одне доповнення до анаеробної обробки. Під час анаеробної ферментації у герметичні резервуари, в яких відбувається ферментація, додатково закачують СО2. Хоча під час класичної анаеробної обробки у резервуарах і без цього утворюється вуглекислий газ, таким чином його кількість різко збільшують, завдяки чому утворюється сильний тиск. Під великим тиском кавові ягоди активніше випускають сік та ферментація пришвидшується. Окрім цього завдяки тиску у кавові зерна всмоктується значно більше речовин, утворених ферментацією, що також дає незвичний, яскравий і насичений смак майбутній чашці.

Доречі ознайомитися з даними видами обробки краще можна перейшовши за посиланням або скуштувавши їх у нашій кавʼярні на Жуковського, 19

Бажаємо смачних чашок та нових експериментів!

Сенча Шу Сян Люй

Кошик