Декаф кава
Декаф кава
Чи є місце декафу в світі справжньої кави. Сухофрукти, в’ялені червоні фрукти й ягоди, шипшина або каскара, узвар, медові ноти, горіхи й родзинки, шоколад й цитруси, випічка – це не весь перелік, але - це все притаманні дескриптори для кави без кофеїну.
Для початку, давайте розберемося, що таке декаф?
Декаф, або декофеїнізована кава, кава без кофеїну – це кава, яка на певних етапах до обсмажування зерна проходила декофеїнізацію. Декофеїнізація - це видалення кофеїну з кавових зерен, какао, чайного листя та інших матеріалів, що містять кофеїн. Продукти без кофеїну прийнято називати абревіатурою decaf. Напої без кофеїну зазвичай містять 1-2% початкового вмісту кофеїну, але іноді навіть 20%.
Давайте розглянемо, які є методи декофеїнізації кави.
Швейцарський водний процес декофеїнізації (Swiss Water Process) — це натуральний метод видалення кофеїну з кавових зерен без використання хімічних розчинників. Він дозволяє зберегти природні аромати та смак кави, роблячи процес максимально екологічним. На упаковках шукайте: "Swiss Water Process", "Decaffeinated using the Swiss Water Method". Основні етапи цього методу виглядають так:
- Замочування кавових зерен: Зелені кавові зерна (ще не обсмажені) замочують у гарячій воді протягом 8-10 годин. Це дозволяє кофеїну й іншим розчинним компонентам, таким як ефірні олії та аромати, вивільнятися в воду.
- Фільтрація: Воду, насичену кофеїном та іншими компонентами, пропускають через активовані вугільні фільтри. Ці фільтри видаляють молекули кофеїну, залишаючи інші смакові та ароматичні речовини.
- Рециркуляція: Після фільтрації отримана вода, з якої видалено тільки кофеїн, називається «екстрактом зеленої кави» (GCE, Green Coffee Extract). Цю воду знову використовують для замочування нових порцій кавових зерен. Завдяки тому, що вода вже насичена ароматичними компонентами, під час наступного замочування виділяється лише кофеїн, а смакові якості залишаються в зернах.
- Контроль: Процес триває до того моменту, поки рівень кофеїну не знизиться до необхідного мінімуму (зазвичай менше 0,1%).
Швейцарський водний процес не використовує жодних хімічних речовин і є одним із найбільш чистих способів декофеїнізації кави. Завдяки цьому кава без кофеїну, вироблена таким методом, вважається кращою за якістю, оскільки зберігає майже весь смак і аромат, притаманний звичайним зернам.
Інший не менш популярний метод – це Процес декофеїнізації за допомогою органічних розчинників. Метод з використанням етилацетату або метиленхлориду. На упаковках шукайте позначки: "Processed with ethyl acetate" або "EA decaf" – для етилацетату. "Processed with methylene chloride" – для метиленхлориду.
Основні етапи цього методу виглядають так:
- Підготовка зерен: Кавові зерна пропарюють або замочують до 10 годин у гарячій воді для розширення пор і вивільнення кофеїну з внутрішньої структури. Цей етап робить зерна більш "відкритими" до дії розчинника.
- Обробка розчинником: На цьому етапі використовують один із двох розчинників: Етилацетат (C4H8O2) – природна сполука, що часто зустрічається у фруктах, як-от яблука та банани. Метиленхлорид (CH2Cl2) – синтетичний розчинник, який ефективно зв’язує кофеїн та легко випаровується.
- Видалення розчинника: Після того як кофеїн вилучений, зерна ретельно промивають гарячою водою або піддають впливу пари для видалення залишків розчинника.
- Сушка та фінальна обробка: Зерна висушують, щоб повернути їм належну текстуру та міцність. Вони готові до обсмажування.
За рахунок використання розчинників під час даного методу, ми зіштовхуємося з тим, що метиленхлорид або етилацетат можуть лишати «сліди» в смаку. Також каві, декофеїнізованій цим методом, притаманні значні втрати смакоароматичних властивостей зерна. Тому часто якщо виробник здешевлює матеріали, використані під час процесів, ми отримаємо незадовільну якість чашки. Проте метод з залученням розчинників є найбільш доступним і дешевим серед відомих, тим паче – має високу ефективність: видаляє близько 97-99% кофеїну.
Метод декофеїнізації за допомогою CO₂.
Цей метод базується на властивостях вуглекислого газу, який у стані високого тиску може діяти як розчинник. CO₂ ефективно розчиняє кофеїн, залишаючи ароматичні сполуки в зернах. Спеціальне обладнання для роботи з суперкритичним CO₂ вимагає значних інвестицій, тому цей метод зазвичай застосовується великими виробниками. Декаф-кава, оброблена CO₂, може коштувати дорожче через складність технології. На упаковках шукайте позначки: "CO₂ decaffeination" або "Supercritical CO₂ process".
Основні етапи цього методу виглядають так:
- Замочування зерен: Кавові зерна замочують у воді, щоб зробити їх структуру пористою і доступною для проникнення CO₂.
- Обробка CO₂ під високим тиском: Зерна поміщають у спеціальну камеру, куди вводять вуглекислий газ під високим тиском (близько 73–300 атмосфер) і при температурі близько 31°C. У суперкритичному стані CO₂ проникає в зерна, як газ, і розчиняє кофеїн, як рідина.
- Фільтрація кофеїну: CO₂, насичений кофеїном, проходить через фільтр (часто це активоване вугілля), який видаляє кофеїн. Далі вуглекислий газ повертається в цикл.
- Сушка зерен: Зерна висушують, щоб видалити зайву вологу, після чого вони готові до обсмажування.
Вуглекислий газ є природною речовиною і не залишає хімічних слідів у зернах. Цей метод вважається екологічно чистим, оскільки CO₂ можна використовувати повторно.
Вибір найкращого методу декофеїнізації залежить від того, які критерії для вас найважливіші: екологічність, смак, доступність чи безпека.
- Якщо екологічність і органічність – ваш пріоритет, то швейцарський водний метод є найкращим.
- Якщо для вас важливий насичений смак і технологічна досконалість – вибирайте каву, оброблену за допомогою CO₂.
- Якщо ви хочете доступний варіант і не хвилюєтеся про хімічні процеси – метод з органічними розчинниками буде прийнятним.
Звичайно, будь-який метод декофеїнізації – не лишається непоміченим. Через тривалі замочування й інші маніпуляції з зерном ми відчуваємо зміну смакоароматичних і фізичних властивостей зерна. Наприклад, зерно стає більш пористим, з меншою щільністю, за рахунок чого на поверхню інтенсивніше виділяються олії.
Ще одне питання, яке виникає і в гостей, і в працівників кав’ярень: рістрето – це теж кава без кофеїну? Кава, при будь-якому заварюванні, схильна до поетапного розчинення речовин. Спочатку з кавових частинок виходять солі й мінерали, після чого йдуть кислоти, потім цукри й, в кінці-кінців, кофеїн. Рістрето – це перша половина екстракції еспресо. Для приготування рістрето використовують ту ж кількість кавових зерен, що й для еспресо, але зупиняють екстракцію раніше, коли витягнуто тільки першу порцію рідини (найбільш концентровану). Оскільки кофеїн виварюється останнім, у рістрето він просто не встигає виділитися в повному обсязі, але це не означає, що напій буде зовсім без кофеїну.
Особисто ми вважаємо, що декаф має своє місце в кавовій культурі. Сучасні методи декофеїнізації, такі як швейцарський водний процес або CO₂-екстракція, дозволяють зберегти велику частину смакових якостей зерен, хоча повністю ідентичного смаку, як у звичайній каві, досягти складно. Для багатьох поціновувачів кави без кофеїну це компроміс, оскільки смак може бути трохи слабшим або менш виразним.
Смачну каву без кофеїну ви завжди можете замовити у нас на сайті.