теруар
Теруар та особливості кави з різних країн
Чим більше різної кави ми коштуємо, тим швидше ми розуміємо, що кожна з країн має свої особливості смаку. Це справді так, адже смак кави формує не тільки різновид, обробка та обсмажка, а ще й теруар, який змінюється від країни до країни. Сьогодні ми постараємося розібратися в деяких з них.
Уся кава вирощується в так званому «кавовому поясі», який охоплює зону тропіків та субтропіків уздовж екватору. Туди входять Центральна та Південна Америка, країни Африки, Азії та навіть частинка Австралії, проте кава з останньої країни дуже рідко зустрічається.
Теруар - це термін з виноробства, який дуже швидко прижився і в кавову індустрію. Він охоплює в собі усю сукупність природних факторів, які впливають як на зростання, так і на майбутній смак плодів. А саме:
- температура;
- висота зростання;
- кількість сонячного світла;
- кількість опадів;
- ґрунт.
При високих температурах метаболізм кавового дерева запускається на максимум. Воно активно зростає, швидше дозрівають кавові ягоди. При низьких температурах цей процес сповільнюється. В цей момент формується внутрішня структура майбутніх зерен. Однак нічна температура не має опускатися нижче нуля, тому що за таких температур дерево може померти за лічені хвилини. А при температурі вище 30 достатньо декількох годин.
Як і температура висока кількість сонячного світла допомагає ягодами швидше дозрівати. Щоб це не відбувалось занадто швидко в багатьох країнах висаджують тіньові плантації, де окрім кавових дерев також зростають різні фруктові, які створюють тіньові навіси на кавові. Прямі сонячні промені можуть легко знищити кавове дерево за три години.
Африка.
Африка є батьківщиною кави та по сьогоднішній день не перестає її вирощувати. Ефіопія, Кенія, Танзанія, Конго, Уганда, Руанда й інші країни характерні делікатним квітковим смаком, легкістю і цікавою кислотністю.
Ефіопія
Ефіопія є одним з основних виробників кави у світі, плантації якої знаходяться на висоті 1100-2100 м.н.р.м. Зростає в Ефіопії лише арабіка, різновидів якої у країні дуже багато. В деяких регіонах можна знайти різновиди, які не зустрічаються більше ніде у світі. Основною особливістю Ефіопії є те, що більша частина кави звідти не є результатом роботи однієї ферми. Оскільки Ефіопія є батьківщиною кави - генетика дозволяє зростати деревам без великої допомоги людини та рідко стикається з хворобами. Більша частина фермерів має невеликі плантації, врожаї з яких потім віддаються на станцію обробки, де їх збирають в купу. Більша частина плантацій - тіньові, а обробка від ферми до ферми може бути як натуральна, так і мита. Ефіопії характерна мʼяка цитрусова кислотність, чайні та квіткові відтінки смаку, дуже насичений аромат і мінімальна гіркота.
Кенія.
Завдяки плодородним ґрунтам, частим дощам та гірським вершинам землі Кенії мають багато переваг для вирощування кави. Кава вирощується від 1400 до 2000 м.н.р.м., що дарує більше часу на розвиток зерен. Це єдина країна, ґрунти якої мають у своєму складі неорганічну ортофосфорну кислоту, через яку кава набуває іскристої кислотності та схожих відтінків смаку з колою. Серед різновидів арабіки найпоширенішими є SL28 та SL34, що були виведені вченими спеціально для клімату країни. Частіше за все кава обробляється митим способом, хоча інколи можна зустріти й натуральний. Характерним смаком Кенії будуть цитрусові або ягідні ноти, чистий смак, насиченість та баланс.
Азія
Вирощування кави в Азії має давню історію та забезпечує ринок немалою кількістю комерційної кави. Проте і спешелті каву тут знайти також можна. Каву в Азії вирощують в Індії, Індонезії, Папуа-Новій Гвінеї, В'єтнамі та навіть у Китаї. Обʼєднує їх усіх яскраві фруктові та пряні відтінки смаку, насиченість та тільність.
Індія.
Напочатку Індія вирощувала лише арабіку, проте через високу вологість фермери часто стикалися з кавовою іржею, що призводило до втрати врожаїв. Таким чином зʼявилося велике виробництво робусти, а загинувші дерева арабіки замінили на більш стійкі до хвороб. Врожай в країні збирають два рази на рік, а ферми зовсім невеличкі. За деревами дуже уважно слідкують, вирощування майже органічне, бо робочих рук завжди вистачить на будь-який з процесів. Усі плантації тіньові, адже клімат дуже спекотний. Обробка зустрічається як мита, так і натуральна. Індія - країна спецій, які кава у себе в результаті й вбирає, що стало однією з характерних смакових відмінностей. Також така кава є досить насиченою та щільною, має зазвичай невисоку цитрусову кислотність, високий рівень солодко-гірких нот, виражених шоколадом, какао, горіхами та спеціями.
Індонезія
Індонезія має схожий початок вирощування кави з Індією. Через високий рівень вологості країна вирощує переважно робусту, а сорти арабіки мають бути стійкими до хвороб. Проте це не завадило вийти країні на ринок спешелті кави. Країна має неймовірно родючі ґрунти, а також ще одну особливість. Обробка вет-халл (або гілінг-басах, як кажуть місцеві) - обробка, яку можна зустріти тільки на острові Суматра в Індонезії. Вона трохи нагадує суміш митої та хані обробок. Полягає вона у тому, що ягоди депульпують, потім зерна у клейковині залишають на ніч заради ферметації, під час якої цукри з клейковини перейдуть до зерна. Потім клейковину змивають та відправляють зерно на сушку до 20-25% вологості. Потім відбувається халлінг та остаточна сушка. Цей складний процес не є дуже стабільним, проте інакше на островах висушити повністю зерна до прийнятних 11% вологості практично неможливо через вологий клімат, а окрім цього підвищується ризик появи плісняви. І хоча так робить не уся країна, але незвичний смак Індонезії часто асоціюють саме з цим процесом. Загалом смак кави з Індонезії зазвичай дуже насичений, напій щільний, з фруктовою кислотністю, алкогольними нотами, високим рівнем солодкості та не дуже різкою гіркотою, що скоріше нагадує шоколад та спеції, яких у країні також більш, ніж достатньо.